radio.syg.ma


radio.syg.ma is a community platform for mixes, podcasts, live recordings and releases by independent musicians, sound artists and collectives
Create post
Society and Politics

Наука или эстетика питания?

Иван Кудряшов 🔥
+3

«Жить чтобы есть или есть чтобы жить?». Сегодня это звучит как выражение сильной тревоги перед жизнью, перед ее неизбежной конечностью. Подобный вопрос рождается только при нехватке и размывании смыслов. Смыслов, которыми живет человек повседневно, а не только в минуты задумчивости. Отчего питание больше не питает нас смыслами? Питало ли прежде? И способны ли знания заткнуть эту лакуну?

В одном из прежних эссе я писал о том, что мне кажется «правильным» в отношении к приему пищи. Однако в конечном счете все, кто говорят о еде — высказываются о правилах и правильном. Выстраивая бесконечные системы, диеты и принципы, эти авторы раз за разом предлагают некоторое знание, которое должно что-то поменять. В связи с этим возникает и будет возникать вопрос: Возможна ли Наука питания? Или напротив, возможно лишь искусство питания, в котором отношение порождает понимание без всякого предшествующего «правильного» знания?

Современный человек похож на того, кто, не прожевав, быстро проглотил больше, чем нужно. Обилие информации и усложнение мира вокруг нас на фоне продолжительного детства порождает некий аналог несварения: мы условно «знаем» намного больше, чем «понимаем». Что обычно выражается в неспособности примирить повседневные действия с пространством мыслей, знаний и слов, в которое погружены. В предельном своем выражении это то, что в психоанализе называется расщеплением. И я уже отмечал, что очень многие элементы современного отношения к еде являются продуктами такого расщепления (например, фуд-порно). В самом широком смысле опыт приёма пищи — это сложная серия приятных и отталкивающих переживаний, попыток символически описать этот опыт, а также множество разного рода последствий, в т.ч. не просматриваемых из настоящего момента. Более того, то, что и как мы едим — не только вопрос знания, но и бессознательных привычек, страстей и желаний.

На личном уровне расщепление этого опыта обычно превращается в создание красивой иллюзии — эстетического эрзаца, скрывающего «плохую» стороны еды (от легкого дискомфорта и усталости до ощутимых последствий в форме заболеваний и социальной изоляции/дискриминации). Именно этим путем идут глянец, фудпорно и демонстративный гедонизм. Однако в большинстве случаев люди осознают последствия, и это их тревожит. Поэтому преобладающие речи о пище — это попытка выстроить некую систему питания. В каком-то смысле это работает, но лишь до определенной степени. Ведь в попытке объяснить процесс питания задействован преимущественно разум, а потому всегда остается (порой значительная) лакуна, в которой мы обнаруживаем не только непоследовательность многих человеческих действий, но и скрытые мотивы, подталкивающие нас к нарушению правил. Иными словами, человек, желающий питаться только правильно и здорово, — в реальности существо намного более редкое, чем подсказывает нам здравый смысл. Искушение питаться неправильно — это отнюдь не прерогатива «не знающих»; многим сторонникам правильного питания не понаслышке знакомы мысли и переживания аддиктов, аскетов и монахов, виновных и раскаявшихся грешников.

Собственно, именно речи, призывающие к более ответственному отношению к еде, более всего вызывают сомнение своей тональностью, характерной для моральных вердиктов и религиозных доктрин. Меж тем именно наука позволяет не только избавиться от значительной части домыслов в области питания, но и представить эту область во всей сложности и многогранности. Физика, химия, биология, история и этнография могут многое дать для понимания того, кто мы и как пища сделала нас такими. Многие вещи наука еще не сказала, или они всё еще не услышаны. Проблема только в том, что наука обычно говорит языком чуждым для большинства ушей.

Но ведь по большому счету люди — действительно то, чем и как они питаются. Переход человечества к термической обработке пищи некоторые антропологи считают ключевым этапом в становлении современного человека. Пожалуй, с точки зрения биофизики организма горячая пища — это удачное решение. С повышением температуры пищи тело экономит определенное количество энергии, которая была бы потрачена на согревание и внутренние химические реакции. Свободная энергия оказалась очень важна для развития мозга — органа и в самом деле энергозатратного (при 2% от массы дела мозг потребляет от 10% до 25% от всей энергии организма). Более того, пережевывание термически обработанного мяса энергетически в четверть меньше, чем перемалывание корнеплодов. Переход на мясо (ориентировочно 2,6 млн. лет назад), а потом на его приготовление (около 2 млн. лет назад) позволил на треть уменьшить количество растительности в рационе. И как следствие Homo sapiens обзавелся более легкой и подвижной челюстью — довольно полезным приобретением для развития речи. Во многом общение и развитие орудийной деятельности — это бонус, полученный при отказе человеческого вида долго и мирно жевать растительную пищу.

Природа не собиралась дарить нам большой и развитый мозг, мы создали его сами. Это подтверждается современными исследованиями, которые обнаружили, что для других приматов увеличение мозга и увеличение размеров тела — тенденции взаимоисключающие. По сути если животное наращивает массу тела, то это дает определенные преимущества (например, в охоте на более крупную добычу), но все эти преимущества «съедает» там самая мышечная масса и время, необходимое на охоту и переваривание. Так, что в самой природе приматов развитие мозга никак не было предопределено, нужен был внешний фактор, некое изобретение. Кстати, я бы к рассуждениям ученых добавил еще один момент: высвобожденное время — это не только коммуникация у костра и рукомесло, но еще и дополнительное время на сон. Наши древние предки недосыпали намного чаще, чем современные интернет-зависимые. Спать по-человечески — это значит, не только оптимизировать работу мозга, но и возможность запоминать сны (Ницше считал, что истоком человеческой культуры являются сны и рассказы о них).

А вот с точки зрения биохимии пища на костре — решение спорное. В конце концов при высокой температуре многие вещества превращаются в другие, и ряд из них принято винить в сокращении жизни (продукты горения, например, бензапирен). Подгоревший обед — это эволюционный фактор человечества, который постепенно отбраковывает в нас вегетарианские гены (особенно в северных широтах и других зонах сурового климата). Чтобы увидеть гегелевское сосуществование с негативностью достаточно лишь представить свой стол в присущей ему диалектике: мы питаемся, чтобы жить, но само это средство нас в той или иной степени убивает. И уже поэтому совместная трапеза — это сговор и соучастие, порождающее крепкие социальные связи.

Впрочем, для меня эти научные представления — не столько ответ на вопрос «почему мы такие?», а скорее материал для личной символизации и даже мифологизации питания. У фактов есть серьезный минус: они обычно скучны. Поэтому люди часто пытаются наделить свой «просто обед» дополнительным смыслом. Например, подогретый ужин как напоминание о предках, которые начинали создавать окружающую нас культурную среду. Именно здесь появляется эстетика, способная лучше всяких приправ и десертов, скрасить скромную трапезу — даже съедаемую впопыхах. И если уж заикнулся о мифологии, то скажу еще вот о чем. Узловым мифом об очаге для западного человека является легенда о Прометее, укравшем огонь для людей. Прометеевский миф — это наивная сказка для розовощеких пупсов. Сердобольный титан подарил убогим уже прирученный богами огонь, и тут у них зацвели ремесла и искусства. В такой форме титан скорее умыкнул не огонь, а достоинство людей вместе со всей историей приручений огня, полной трудностей. Мне больше нравится думать, что боги огня не так уж щедры: за горячую пищу и связанное с ней освобождение они требуют ответной платы — как в виде ущерба здоровью, так и в виде всех следствий искусственного существования.

Поэтому лично для меня призывы вернуться к естественности в питании (например, сыроедение или веганство вне тропических широт) звучат предельно глупо: люди не могут вернуться (изменения дискретны и необратимы), да и вряд ли хотят расчеловечивания с потерей всех благ цивилизации. То же самое касается и настойчивых воззваний урегулировать «по науке» употребление воды, соли и сахара, других продуктов. Тело человека в таких программах вдруг превращается в тупой гаджет с однозначными техническими характеристиками: ни для вашей личности, ни для историчности человеческих существ места нет. Однако наши привычки во вкусе всегда историчны — и на уровне биографии, и на уровне больших эпох.

Возьмем для примера навязчивые советы современному человеку пить больше воды. Количество воды, необходимое организму, значительно зависит от образа жизни и питания, поэтому вряд ли допустимо рекомендовать каждому точное количество. Здесь не совсем понятно: наши предки тоже пили много воды (и мы лишь восполняем это расхождение с ними) или напротив, современному человеку понадобилось больше? В первое верится с трудом, просто по опыту жизни в деревне (отнюдь не везде водопровод и источники, а с собой — много не возьмешь). Второе — более вероятно, учитывая, что сегодня мы потребляем с продуктами гораздо больше солей, консервантов и сопутствующих веществ, нуждающихся в выведении. Когда рассказывают истории о новых мертвецах, не разлагающихся в могилах, видимо подчеркивают в мифологизированной форме этот избыток (хотя мне представляется, что законсервированные трупы — это лишь городская байка, род литературной гиперболы).

всякое знание годится для расширения смыслов, для превращения питания в самовоспитание

Так, некоторые исследователи западноевропейского быта считают, что вхождение в обиход европейца соли и приправ в значительной степени в ответе за постепенное смягчение бытовых нравов и повышение статуса чувств. Исторически люди сперва вообще не употребляли соль (в микродозах соли попадали в пищу из кострового пепла), а затем — с установлением земледелия — соль использовалась только в силу необходимости (консервация и сохранение продуктов). И в наши дни люди практикующие бессолевые диеты отмечают снижение чувствительности, лабильности эмоций, болевого порога (а также, думается, еще и понижение способностей к быстрой реакции и сообразительности, т.к. для этого тоже нужны электролиты из солей натрия).

В дальнейшем европейцы последовательно усложняли свои рационы (а значит, стили жизни, а значит, и баланс психологических черт) за счет приправ с Востока, сахара, чая и кофе. Расширяли они также и набор способов приготовления. И это с одной стороны действительно влияет на потребности (в той же воде), но с другой стороны, гораздо в большей степени говорит о желаниях и ценностях людей разных эпох. Если однажды будет написана история человеческих заболеваний, то в ней мы не найдем отражения извечной и постоянной природы человеческого тела, ведь тогда люди бы во все времена болели одинаково. Но история питания и сопутствующих болезней — это галерея из разных картин, в каждой из которых отразится причудливая игра распределения власти, желаний и технологий, уникальная для каждого общества. Почему, например, подагра — болезнь королей и аристократов? Отчего современный бедняк толстый и малоподвижный, чего не наблюдалось в прежние времена? Как повлияли на статистику пищевых отравлений развитие транспорта и морозильной техники? Нет смысла видеть в этих вопросах лишь поиск причин («отчего болит?»), без понимания условий и социальных предпосылок мы не увидим здесь ничего, кроме банальных констатаций («люди болеют»). Меж тем я опять-таки настаиваю на том, что всякое знание о прошлом и настоящем годится для расширения смыслов, для превращения питания в самовоспитание. Более или менее осознанно выбирая всё то, что вас убьет (будь то кофе, алкоголь или избыток соли) мы в то же время выбираем идентификацию — образ для подражания и самоконструирования, пусть даже из далеких эпох. Впрочем, быть никем — это тоже выбор.


Эти два экскурса в прошлое мне понадобились для того, чтобы было проще взглянуть на день сегодняшний. То, что привычно и нам само собой разумеется, лучше всего схватывается в том, что нас удивляет или коробит в других (людях, культурах, эпохах). И здесь даже сам взгляд, пронизанный историчностью, уже род противоречия, ведь в нашем обществе едва ли не всё, что касается питания и здоровья подано как данность, лишенная всякой истории.

Более того, то, как выглядит современное пространство дискурсов о питании не может не наводить скуку и уныние. По большому счету это два лагеря, четко размежевавшихся по отношению к науке, хотя в своей упоротости на взгляд стороннего наблюдателя они вообще не различаются.

С одной стороны, фанаты эзотерики, виталистической теории и одичавшие адепты экологии. Как это ни странно, но в значительной части сторонники естественного питания (в разных его обличиях) являются наследниками научных гипотез. Так, например, гипотеза витализма возникла два века назад, чтобы объяснить различия живых организмов и свойственных им органических соединений от неживой материи. Человек, разоблачающий присутствие «химии» в продуктах — идейный внук виталистов, сегодня выглядящий абсолютным реликтом (множество исследований подтвердили, что синтезированные соединения ничем не уступают органическим в воздействии на человека, а иногда и предпочтительнее из–за низкого риска аллергии от побочных веществ). Рассказы об organic food — это попытка развести на деньги и лояльность, и лишь в редких случаях еще небольшой прибавок этической риторики (иногда убедительной, иногда сомнительной, если видеть все системные последствия такого производства). В действительности поводов не доверять и сомневаться в некоторых последствиях науки предостаточно, но это еще не означает, что любая анти-наука — это то, что обязательно о нас позаботится. Так, что стремление питаться вопреки науке, будь то традиция или какой-то альтернативный способ аргументации (сегодня уже и сыроеды лихо оперируют в своих текстах «энзимами» и «ферментами») — это, на мой взгляд, всего лишь попытка приручить свою тревогу новыми границами. Границами, обещающими мне превращение рутины питания в работу по улучшению и спасению себя.

С другой стороны, те, кто «топят» за науку. Порой это люди, получившие системное образование и определенную степень доверия к ученым, но гораздо чаще — это просто жертвы современного дискурса «ученые доказали». В поиске гарантий невротик всегда найдет большого Другого, который знает точно, и поставить на это место Науку (все менее критичную к себе в публичном пространстве) — несложно. Однако, нетрудно обнаружить здесь всё ту же мотивацию. То, что мы пытаемся питаться «по науке» — лишь попытка рационализировать избыточный выбор в питании, который нам обеспечило общество потребления. Нам просто нужны границы, особенно когда они ослабевают или ситуация усложняется. И так уж вышло, что мы сегодня больше всего верим науке.

Римляне на нашем месте вместо науки выбрали бы эстетику: они бы в ответ на изобилие предложения создавали бы блюда из нескольких десятков ингредиентов (подчеркивая статус) или бы символически объясняли ценность определенных сочетаний продуктов (подчеркивая утонченность и культуру). То есть римляне тоже придумали бы ограничения (для патрициев так и было), но их обоснования могли бы выглядеть как род литературный игры со скрытыми смыслами, аллюзиями, стилистическими завитушками. В порядке бреда напишу пример такого обоснования:

… мясо оленя следует подавать на одном вертеле (в форме копья) с кусками медвежатины или мяса кабана, соус и подливы должно делать на основе крови (желательно зайцев), в качестве приправ сделать акцент на лавре и шафране, при сервировке обязательно использовать цветы шафрана и адониса, ветки ивы и можжевельника, траву микон, выкладывать все на большом серебряном блюде в форме полумесяца.

Проницательный читатель догадается, что выбор и сочетание подобных продуктов в данном случае обосновано не вкусовыми сочетаниями или пользой, но прямыми отсылками к мифам и легендам об Артемиде. Но будучи культурной конвенцией подобные сочетания не только считались бы обычными, но и употреблялись в пищу. Если чему-то нас и учит этнография питания, то только тому, что люди могут пить/есть вообще всё — вплоть до омерзительного пальмового пива у племени фулани. Над нашими «быстрыми углеводами» и «высоким холестерином» римские патриции хохотали бы до упаду. Само по себе качество еды, сочетаемость вкусов или продуктов никогда не играют определяющей роли. Там, где нет доминирующего дискурса (искусство, религия, наука), работают привычка и традиция. Вспомнить хотя бы сверхпопулярный в Риме рыбный соус гарум, не странно ли, что вдруг с упадком Империи он исчез полностью из средиземноморской кухни (хотя свидетельства указывают на то, что в Византии его делали вплоть до 14 века)? Как так вышло, что для италиков одной эпохи он был незаменим в кухне, а для их потомков — в лучшем случае странным реликтом? Явно дело отнюдь не только во вкусе и специфическом запахе.

Самые разные авторы повторяли, что раз уж мы все питаемся, то не стоит тратить это время впустую. Однако, увы, в лучшем случае они говорили о пользе для здоровья или смаковании вкуса, лишь изредка звучали слова о связи с другими людьми, и почти никогда — о смыслах, что насущны для человека ничуть не менее, чем хлеб.

_________________________________________________

Собственно, при всей барочной избыточности моего надуманного примера я все же уповаю именно на эстетику как третью позицию, освобождающую от необходимости определяться «ты за науку в питании или против?». Эстетическое отношение позволяет собрать в цельные образы и ритуалы повседневность питания, распадающуюся на непонятное и обыденное — на привычку, рутинные и бессмысленные перекусы, случайные выборы, неожиданные ощущения, неприятные последствия, чудесные моменты и многое другое. Собирает и наделяет новыми смыслами. Смыслами, которые создают питание без запретов, вины и необходимости гораздо больше думать, чем чувствовать (что на мой взгляд за столом неуместно как нигде более).

Наука дает очень много ценного для понимания мира, но не дает смыслов. Поэтому хорошо, когда свое слово в разговор о еде все чаще вставляют этологи и нейрофизиологи, напоминающие нам о том, что все мы сформированы голодом и выживанием. Мы игнорируем историю, забывая, что голод всегда был проблемой номер один, даже для технически продвинутой Европы. Голод перекраивал карты и умы, намного чаще чем религиозные распри или эпидемии. И поэтому современный человек пребывает в растерянности в отношении еды: лишь изредка ему приходилось решать вопросы лежащие дальше выживания. Однако я не понимаю тех, кто из знания мозга пытается построить образ жизни. Человек, который чересчур заботится о сохранности мозга (не дай бог сожжешь дофаминовые рецепторы), уж слишком напоминает мне тех, кто пользуется вещами в защитной упаковке. Вы свой мозг храните в товарном виде, чтобы после использования выгодно продать? Следовать своим техническим характеристикам — это не смысл жизни, а печальный самообман в вечном ожидании жизни.

И я не предложу вам съедобных Истин, которые заменят то или иное знание. Скажу больше: кроме самообмана мне вообще нечего вам предложить. И все–таки это не самообман о будущем, речь идет о настоящем, которое оживляется личным смыслотворчеством, поиском чего-то достойного выражения и наслаждения. Иными словами, эстетизируя реальность, вы не воображаете себя гурманом и аристократом, выдающим полуфабрикат местной птицефабрики за фрикасе из рябчика или ягнячий нуазет. Напротив, эстетика в моем понимании заключается в уходе и от «серого» взгляда на свою реальность, и от бегства в заоблачные фантазии. В вашем — всё может быть иначе. И всё-таки, хочется отметить, что принять себя — не обязательно означает, прочитать себя и свой мир самым унылым и банальным образом.

Современнику (а по сути только самому себе), мечущемуся между бесконечными предписаниями о правильном, здоровом и полезном, я бы дал лишь один совет. Прекращай тревожиться и питайся тем, что ест твоя эпоха. Будь избирателен в еде, но не требуй от себя последовательности. Ты все равно умрешь, когда придет твое время, но зато проживешь свою жизнь без паники. Тому, кто преодолел свою тревогу, открывается нечто гораздо большее, чем «здоровье» — возможность думать, изобретать свои смыслы, наслаждаться. Думать и решать КАК ты будешь есть? Думать и решать ЧТО ты действительно хочешь есть (т.е. хотя бы иногда не думать в логике навязанных запретов, превращающих всё либо в уныло-правильное, либо в запретный плод)? Думать и решать С КЕМ ты разделишь трапезу?

Как ни странно, именно на этом уровне эстетика работает как гораздо более четкая и ясная граница, несущая спокойствие и не убивающая удовольствие. Наш образ жизни со всеми его привычками разной степени здоровости — это уже выбор субъекта, наилучшее отражение того, кто ты есть. И отнюдь не всё в этом выборе можно легко принять (помня о том, что в каждом из нас есть что-то странное и непризнанное). Кое-что в этом образе можно подкорректировать, но бороться со всем, ради чужеродного «знания» — какая-то странная смесь мазохизма и недоверия к себе. Причем, в конечном счете эстетика, выстроенная на личных выборах, предпочтениях и смыслах, совсем не похожа на вкусовщину и нагромождение случайностей. Такая эстетика питания становится чем-то вроде долга. В еде уповать не на кого, поэтому делай (готовь и ешь), что должен и будь что будет.

Подпишитесь на наш канал в Telegram, чтобы читать лучшие материалы платформы и быть в курсе всего, что происходит на сигме.
+3

Author