После прошлого обращения к теме еды некоторые просили добавки. Я решил ответить на это пожелание еще более легкомысленным текстом в стиле гонзо (хотя без науки вновь не обошлось). Текстом, который посвящен правильному образу питания, в том смысле как я понимаю что значит «правильно».

В 1950 году в свет вышла книга, написанная языком достойным мыслителя-эпикурейца. Это была «Книга средиземноморской пищи» Элизабет Дэвид, в которой простые рецепты перемежаются с простыми секретами. Главный из них в том, что самая вкусная пища — та, что мы делим с приятными и замечательными людьми. Мы — современные люди — лишены какого-то внутреннего камертона, позволяющего найти золотую середину. Нам либо кажется что еда — это награда, развлечение, визитная карточка или дешевый аналог психотерапии, либо напротив — мы твердим как мантру, что «еда — это просто еда». Но когда я читаю нижеследующий фрагмент у Дэвид, я лучше понимаю, чего именно многим из нас не хватает. В одном из отрывков она пишет: «В тени лимонных деревьев отломив хлебный ломоть, окропив его достойным восхищения ароматным оливковым маслом и осушив стакан терпкого белого вина с острова Капри, я вдруг вспоминаю высказывание Нормана Дугласа: мы всегда должны благодарить тех, кто нам помог лучше понимать действительность».

Осознание важности еды, увы, не всегда помогает. Сегодня так много носятся с правильным питанием, что я не могу никак перестать философически удивляться. А удивление в свою очередь толкает в объятия размышлений. Поэтому всякий раз, читая очередной текст, в котором круговыми движениями втирают некий образ «правильного питания», я вспоминаю, что в русском языке слово «правильный» используется также в смысле «скучный». И, пожалуй, нет ничего более скучного, чем жизнь среди бесконечных списков чудовищно полезных и напротив искусительно вредных продуктов.

Само собой, я ничего вам не скажу про то, какие продукты могут составить ваше счастье, пару в висте или принести удачу в лотерее. Я вообще не очень-то доверяю фантазии, согласно которой наши тела настолько схожи, что можно запросто посоветовать один и тот же кабачок жителю любых широт и образов жизни. Отыскивая в блюдах точные эквиваленты мультивитаминного комплекса, мы промахиваемся в самом главном — в эстетике вкуса и ритуале подачи. Поэтому вновь повторю свою мысль: в моем понимании правильный образ питания — это вопрос о том, КАК есть, а не ЧТО. Более того, в этом КАК едва ли не самую важную роль играют другие — ТЕ, с КЕМ можно разделить свои и ЧТО и КАК. И здесь я могу поделиться не только своими интуициями и соображениями, но и богатым и одновременно печальным опытом того, как делать не надо. Быть может это излишняя щепетильность естествоиспытателя (а естество я своё испытываю ежедневно), но всё же, чтобы ни у кого не создалось впечатление будто я похож на розовощекого проповедника счастья, спешу заверить — ан, нет, и судьба сапожника меня не миновала.

Почему я думаю, что самый лучший образ питания — это тот, в котором пища сопутствует встрече с людьми или хотя бы отшлифована привычкой до изящного ритуала, полного смыслов? Потому, что и наука, и проницательное наблюдение время от времени наталкиваются на какое-то проявление чудесного в повседневном, хотя и не могут окончательное его ухватить. Хлеб преломленный с собеседником — это совсем иная материя, нежели сэндвич, съеденный в одиночестве в фаст-фуде. Точно также 60 зерен кофе, которые ежедневно заваривал Бетховен, способны порождать то, что никогда не сможет вдохновить эспрессо из самой лучшей кофе-машины. Эти вещи буквально несоизмеримы — и психофизически, и по смыслу.

Современному человеку сложно это увидеть по одной простой причине: он не верит в ритуалы. Ему кажется, что он живет в расколдованном мире (и хотя он всего не знает, но истово верит в существование тех, кто знает) — мире, в котором для поклонения остались лишь два истукана — польза и эффективность. Однако на деле, там, где уходит один ритуал, привычка просто создает другой, и часто не самый удачный. Взять к примеру — мой.

В дни, когда я работаю, мой желудок меня ненавидит. Некоторые чаще покупают машины, чем я полноценно завтракаю. Но это в сущности мелочь по сравнению с тем, что я не могу нормально поесть и днем. Я в детстве был наделен каким-то переусложненным чувством интимного, из–за чего с большим трудом ем на публике. В лучшем случае я могу по-актёрски изобразить непринужденность при поедании яблока или шоколадки. В остальном: сложно даже представить те представления и побуждения, которые раз за разом мешают мне съесть взятый с собой обед. Я был бы счастлив приватно насладиться сделанным женой бутербродом или разделить с кем-нибудь трапезу, но почему-то раз за разом ем на ходу, утайкой и по дороге домой (а то и вовсе только дома).

Я жую домашний бутерброд, пересекая академовскую тропинку в лесу, запивая всё крупными глотками чистого воздуха. Я аккуратно достаю и глотаю холодную котлету перед тем как запрыгнуть в маршрутку, потому что желудок шантажирует меня тем, что будет рычать всю дорогу. Я останавливаюсь в темных и неудобных местах, пересекая железную дорогу и район старых двухэтажек, чтобы перехватить пельмень или лист салата из своего обеда. И в эти моменты я довольно часто осознаю, что что-то идёт не так. Мне даже на ум приходят воспоминания, в которых всё совсем по-другому — когда я радостно со всей семьей готовлю блюда к празднику или угощаю гостей. Не уверен, что даже психоанализ мне объяснит зачем я занимаюсь подобными глупостями.

То есть я отлично понимаю, что и мысль, и удовольствие живут на другом полюсе — там, где свободные греки оглашают речи во время неспешного пира или перипатетически перекусывают и размышляют на природе. Более того, будучи преподавателем, я никогда не бываю строг к студентам в отношении перекусов. И на то есть идейные соображения. Ведь кушающий слушатель — явление непозволительное только в учебных традициях, идущих от прусской школы (потому что там для всего есть регламент). В других западных традициях, напротив, желание студиозиса присутствовать на занятии считается более важным, чем его пищевое поведение. И мне этот интенциональный акцент по духу ближе. В российском университете запах розг и деревянных лавок уже основательно выветрился, однако, идея о том, что учащийся должен всячески превозмогать свою животную природу — осталась (и может быть к лучшему). Плоть слаба и ее позывы нужно отринуть ради познания. Однако, когда прометеям духа нутро выедает отнюдь не знаний голод, их мысли будут заняты едой, а не лекционным материалом. Поэтому уж лучше тактичный и мерный звук жующих челюстей в кратком эпизоде лекции, чем голодные взгляды, невольно видящие в кругах Эйлера хлебобулочные изделия.

Вообще символически и психологически жевать — очень близко к концентрировать внимание, а это в свою очередь способствует и размышлению, и слушанию. И даже хватать зубами и схватывать умом — не просто поверхностная метафора. Тот, кто натренирован в осознанном питании, обнаруживает склонность к неповерхностным беседам. Люди, конечно, понимают это, просто непонятно чего ждут. Наверное, ожидают пока про это напишут с тэгом «ученые доказали». Ну вот вам, пожалуйста.

Новейшие исследования смогли убедительно показать, что правильная компания — это ситуация, в которой мозг не скупится на выработку окситоцина (гормон доверия и радостного расслабления), что в конечном счете влияет не только на настроение, но и на блуждающий нерв, побуждая нас меньше есть (чтобы больше говорить и слушать). Весельчаки ученые впрыскивали в нос добровольцам окситоцин и всякий раз наблюдали сокращение съеденного без проявлений какого-либо недовольства. В общем не только поел, но и считай пообнимался. Одиночка напротив попадает в крутое пике, в котором заедание проблем решается проблемным заеданием. Чем более одиноким вы себя чувствуете, тем скорее после приема пищи мозг начнет выделять грелин (гормон голода).

Причем, окситоцин дает оптимальный уровень расслабления, который оставляет возможность не тупить пару часов после трапезы. В самом деле, разве есть что-то более глупое, чем состояние перенасыщенности едой, превращающее вас в неуместное существо, не способное ни отдыхать, ни работать? В этом вопросе всегда особо щепетильны были творцы, поэтому каждый из них изобретал свой чудесный настой из сна, пищи, встреч с близкими и хардкорной работы (и даже такие одиночки как Бетховен, Кант, Бальзак включали в свой ежедневный ритуал других).

Там, где раньше была магия, теперь мы видим нейромедиаторы и поведенческие механизмы. Но в сущности разница языков не велика, особенно если вы делаете всё правильно. Конечно, эта гормональная игра возбуждения и торможения не изобретена человеком, она получена в наследство от хищников. Именно у групповых хищников и всеядных была настоятельная потребность не превращать делёж добычи в стресс и увечья. Травоядным такие дилеммы не знакомы.

Совместить пищу, культуру и себя — это изобрести форму. Однако в каком-то смысле эволюция вида уже нашла одну из удачных форм, которая затем перешла и в традиционную культуру. Символика еды и форм трапезы вызывала интерес у юнгианцев, которые и там пытались найти архетипическое. Иви Джексон заметила по этому поводу, что только люди (+ африканская дикая собака) дружески делятся пищей, другие животные — кормят детенышей, но сами едят порознь. Она права, говоря, что «Поделиться своей едой — значит, в каком-то смысле, заключить социальный договор на действие, включающее в себя самоограничение, и скорее это случится во время еды больших животных и применения соответствующих средств». Еда объединяет не только семейство или племя, но и этнос или разные поколения (именно поэтому любой праздник символизирующий причастность к чему-то большему сопровождается групповой трапезой). Сотрапезник — это соучастник, на таком фундаменте и возникает общность.

Мы в значительной степени слеплены из людей, а значит, и из того где, когда и с кем питались. Люди всегда угадывали социальный статус по возможности человека питаться в кругу семьи и по способности устроить угощение гостям. Социальный этос умеет творить чудеса с человеческим восприятием. Еще полвека назад толстяк «был» буржуем и социально адаптированным типом, сегодня — это бедняк, питающийся в фастфуде, с проблемами коммуникации. Меж тем в эти же полвека западные семьи стали всё реже собираться за общим столом. Кстати, еще римляне очень быстро определяли босяков из многоэтажных инсул по пользованию уличным общепитом. В то время как патриции и середняки могли собраться за общим столом, чтобы дегустировать купленный хозяином отличный гарум, бедняк лишь стыдливо опускал глаза в свою похлебку с халексом. И дело не в том, что бедный — порочен и богоставлен, просто у него зачастую нет умения быть стильным бедным, быть тем, кто в повседневном ритуале питания способен воплотить свой классовый нарциссизм.

Меж тем, скромные, но ценные советы о том, как есть — никогда и не были секретом. По крайней мере до той поры как мир озаботился борьбой с лишним весом, курением и надуманными проблемами. Изучая историю фуд-порно, я обнаружил любопытную трансформацию: в каждом десятилетии были свои кулинарные авторитеты, но именно в 60е гг. их проповедь изменилась — вместо речи об удовольствии восторжествовала какая-то нелепая техника успеха (и в рецептах блюд, и в безумной борьбе за красоту и здоровье). Деловая Марта Стюарт, а до нее сумасшедшая Фанни Крэдок, а до нее педантичная Джулия Чайлд — все они через книги и телевидение внушали людям, что ваша пища должна говорить о вас и за вас. На этом фоне образованная и авантюристичная Элизабет Дэвид (популярная в 50-е, но не попавшая в новую струю) представляется эпикурейским мыслителем, изрекающим золотые мысли. Понадобилось всего-то 60 лет, чтобы общими усилиями диетологи, геронтологи, психологи и нейрофизиологи, а также философы (в моем лице) что-то мяукнули в подтверждение её незамысловатых советов.

Изобретайте и готовьте сами. Ешьте простую пищу. Ешьте не в одиночестве. По возможности отдавайте предпочтение продуктам средиземноморской кухни. Или хотя бы сезонным продуктам. Изыск, удовольствие и здоровье не могут перескочить из головы дорогого ресторатора или диетолога в вашу (но именно там и происходит нечто более важное, чем в желудке), поэтому ищите свою манеру и свою компанию, которые позволят превратить время еды в приятные минуты.

И здесь я позволю себе уточнить мысль Дэвид. Не всем повезло с социальным положением, доходом, свободным временем и даже климатической зоной. Поэтому я бы еще более смягчил требования к продуктам. В конечном счете, расхваленная «средиземноморская диета», на мой взгляд, не просто наилучшее сочетание ингредиентов и баланса рациона, но плюс ко всему еще результат «эффекта Розето», позитивного влияния климата на иммунитет и даже «плацебо-эффекта». Тесные социальные связи городка Розето хорошо продемонстрировали, что окситоцин совместных трапез и психологический комфорт вполне способны противостоять негативному влиянию на здоровье и работы на сланцевых рудниках, и нездоровой диеты.

Излишняя категоричность насчет свежих овощей или принципиальность в отношении качества отжима оливкового масла — вопрос о возможностях кошелька и понтах, но никак не о желудке, а тем паче настроении и ощущении от жизни. Поэтому кое-чему стоило бы поучиться и у Эдуарда де Помиана, которого поминает Джулиан Барнс в своем «Педанте на кухне». Его книга носит название «Десять минут у плиты, или Как приноровиться к ритму современной жизни», а сами рецепты сопровождает примирительный и чуткий тон, спасающий от угрызений совести всякого, кто вместо свежего горошка взял консервированный или вообще поленился найти какой-то ингредиент. В конечном счете, я думаю, каждый человек должен виртуально сам написать свою версию книги с таким названием (ну или любым другим, например, «Как перестать считать потраченным в пустую время для готовки» или «Как чувствовать себя элегантным и творческим на собственной кухне» или даже «Как вновь полюбить совместные трапезы»). В том числе потому, что готовить для себя, для других, вместе с другими — это тоже род удовольствия, который может быть схвачен в ритуале.

Я не вижу смысла настаивать на какой-либо конкретной кухне или рецептах. Но я вижу, что стоит побороться за те значения и символы, которые суггестируют нас, в т.ч. благодаря всем этим «ученые доказали». Мы в ответе за то, чем становится для нас питание. Брийя-Саварен как-то сказал, что «стол — единственное место, где люди не скучают с первой же минуты». Но те, кто бывал в закусочных и фаст-фудах должны помнить гнетущее впечатление от грусти и скуки в глазах спешно насыщающихся тел. Так что для современного человека мысль про стол не так очевидна, и потому давно пора взять всё в свои руки.

_________________________________________

Так что биохимия питания — штука важная, но пока все мы живем в своих психических реальностях, символика питания играет ничуть не меньшую роль. «Ты то, что ты ешь» только потому, что, будучи одним человеком, мы рефлексивно различаем в себе «того, кто кормит» и «того, кто питается». И этот разрыв заполняет не энное количество белков-жиров-и-углеводов, а знаки и желания. Вот они-то и делают меня тем, кто я есть.

Так моя нехватка общения и социальных связей отыгрывается в неумении питаться во время работы. И это неумение легко уживается с образом радушного и веселого человека, возникающим в привычной кампании. Человеку не зазорно быть сложным, ведь в какие-то моменты только это помогает ему ускользать от реальности. В том числе той реальности, согласно которой каждый из нас не более, чем представитель своего вида, отрабатывающий выгоды рода, генов и доминирующей культуры.

Как подсказывает Гегель, человек — существо, которое рождается дважды. Человек как имя рода рождается в пещере, в тепле и толчее сородичей. Человек как индивид — рождается в тот момент, когда он выходит из пещеры, чтобы заглянуть в ночь. Однако это можно понимать по-разному. И я всё больше отхожу от романтического взгляда (мол, человек испытывает себя, прощупывает темную бездну внутри себя) в пользу более приземленного: человек делает это чтобы пощекотать себе нервы, ведь страх возбуждает и эротизирует. В конечном счете взгляд в ночь бросают не чтобы уйти в неё, а, чтобы вернуться к очагу — приласкать жену, поправить одеяло у ребенка, погладить кота, рассказать об этом друзьям и благодарным слушателям. Человеку известны ночь и одиночество, поэтому и совместные трапезы человека куда как более насыщены, чем пированье животных.

И ритуал, о котором я так много твержу, это по сути очень простая вещь, о которой говорил еще Паскаль. Это своего рода игра, притворная серьезность в отношении идей, символов и действий, которая при повторении оборачивается убежденностью и изменением реалий. Этой аутосуггестией мы пользуемся ежедневно, когда осознавая, а чаще — нет. И возможно тесная связь одиночества и еды в наши дни намекает не только на неверие в ритуалы, но и на фундаментальную бездомность современного человека.

Дом — это начало мира, а начало дома — очаг, как сформулировал это еще в античности Витрувий. Очаг и пища — всегда будут чем-то вроде центра человеческой сферы, которая включает или выталкивает других. Разделить пищу с близким — это в конечном счете, значит, одомашнивать себя и тех, кого ты приближаешь к себе, приручать внутреннее животное, подкармливая его. Лучшего способа, как мне кажется, не дано — хоть и живем мы давно не в домах с очагами, а в интернетах и тесных высотках, питаясь черт-те как.