El certificado HACCP Perú es un reconocimiento relacionado con la implementación y verificación de un sistema preventivo destinado a controlar peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. HACCP, por sus siglas en inglés, significa Hazard Analysis and Critical Control Points, o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

En Perú, la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA) tiene un papel fundamental en la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP para establecimientos que fabrican alimentos y bebidas. DIGESA verifica que el establecimiento cumpla las condiciones sanitarias aplicables y que el Plan HACCP sea correctamente implementado.

¿Qué es HACCP?

HACCP es un sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria. Su propósito es identificar peligros potenciales y establecer medidas de control en las etapas correspondientes del proceso de producción.

Los peligros pueden ser de naturaleza biológica, química o física. En lugar de depender únicamente de la inspección del producto terminado, HACCP busca controlar los riesgos durante el proceso.

Este enfoque puede utilizarse en diferentes actividades de la cadena alimentaria y es especialmente importante en establecimientos que procesan alimentos destinados al consumo humano.

¿Qué es el Certificado HACCP en Perú?

En el contexto peruano, es importante distinguir entre un certificado comercial de HACCP y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP otorgada por la autoridad sanitaria.

DIGESA establece un procedimiento específico para la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP. Entre los documentos requeridos se encuentran las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) y la versión vigente del Plan HACCP correspondiente a la línea de producción.

La validación se realiza por línea de producción y especifica los productos involucrados en dicha línea.

¿Por Qué es Importante HACCP en Perú?

La inocuidad alimentaria es fundamental para proteger la salud de los consumidores. Un sistema HACCP ayuda a las empresas a identificar y controlar peligros antes de que puedan afectar al producto.

DIGESA señala que su labor de vigilancia busca controlar factores de riesgo físicos, químicos y biológicos relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Para las empresas alimentarias, contar con procesos de control bien definidos puede contribuir a mejorar la consistencia de las operaciones y fortalecer la confianza de clientes y consumidores.

¿Cómo Obtener la Validación HACCP en Perú?

El proceso comienza con la preparación del Sistema HACCP y de la documentación necesaria. La empresa debe contar con programas adecuados de Buenas Prácticas de Manufactura y de Higiene y Saneamiento.

Posteriormente, se presenta la documentación correspondiente para solicitar la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP. DIGESA verifica la información y realiza una inspección sanitaria para comprobar la aplicación efectiva del sistema.

La autoridad sanitaria puede realizar observaciones cuando existen deficiencias en la documentación o en las condiciones del establecimiento. DIGESA recomienda presentar la documentación correctamente sustentada y cumplir las condiciones sanitarias aplicables para evitar la denegación del procedimiento.

Requisitos del Plan HACCP

Un Plan HACCP debe estar adaptado a las características específicas de cada establecimiento y proceso. Entre los elementos que pueden formar parte del sistema se encuentran:

• Descripción de los productos;
• Identificación de peligros;
• Análisis de riesgos;
• Determinación de puntos críticos de control;
• Límites críticos;
• Procedimientos de monitoreo;
• Acciones correctivas;
• Procedimientos de verificación;
• Registros y documentación;
• Programas de higiene y saneamiento.

La documentación debe reflejar lo que realmente ocurre en la planta. Un manual bien elaborado no es suficiente si los procedimientos no se aplican correctamente.

BPM y Programa de Higiene y Saneamiento

Las Buenas Prácticas de Manufactura y los programas de higiene son componentes importantes para el funcionamiento del sistema HACCP.

Las BPM ayudan a establecer condiciones apropiadas para la fabricación y manipulación de alimentos. El Programa de Higiene y Saneamiento aborda actividades relacionadas con limpieza, desinfección y condiciones sanitarias.

DIGESA requiere documentación relacionada con BPM y PHS como parte del procedimiento de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP.

Inspección Sanitaria

La inspección sanitaria es una parte importante del proceso de validación. Los profesionales responsables verifican que el establecimiento aplique realmente los procedimientos establecidos en su Plan HACCP.

Durante las inspecciones pueden revisarse diferentes áreas de la planta, incluyendo almacenamiento, materias primas, refrigeración y producción. DIGESA ha señalado que sus especialistas verifican las condiciones sanitarias y la correcta aplicación del sistema en establecimientos de alimentos industrializados.

Por esta razón, las empresas deben asegurarse de que sus procedimientos documentados coincidan con las prácticas realizadas diariamente.

Vigencia del Certificado HACCP

La Validación Técnica Oficial del Plan HACCP tiene una vigencia de hasta dos años según la normativa sanitaria aplicable. Una vez vencido este período, debe solicitarse una nueva validación.

DIGESA también indica que las empresas deben mantener las condiciones sanitarias bajo las cuales se otorgó la certificación durante su período de vigencia.

Además, el Plan HACCP debe mantenerse actualizado cuando existan cambios relevantes en las operaciones, formulaciones, equipos o información relacionada con los peligros del proceso.

¿Quién Necesita HACCP en Perú?

La necesidad de contar con la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP depende del tipo de establecimiento y de los productos elaborados. DIGESA señala que los establecimientos que fabrican alimentos y bebidas de alto riesgo deben contar obligatoriamente con esta validación.

Por ello, las empresas deben evaluar sus productos, procesos y clasificación sanitaria para determinar las obligaciones que les corresponden.

Entre las organizaciones que pueden trabajar con sistemas HACCP se encuentran:

• Fabricantes de alimentos;
• Procesadores de bebidas;
• Empresas de productos cárnicos;
• Fabricantes de productos lácteos;
• Procesadores de alimentos envasados;
• Empresas de alimentos preparados;
• Exportadores de alimentos.

Los requisitos específicos pueden variar según el producto y la línea de producción.

HACCP y Exportación de Alimentos

HACCP también puede ser relevante para empresas peruanas que exportan alimentos. DIGESA establece que la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP está relacionada con determinados procedimientos sanitarios para la exportación de alimentos de consumo humano.

Para obtener determinados certificados sanitarios oficiales de exportación, el establecimiento debe contar previamente con la validación correspondiente del Plan HACCP cuando esta sea aplicable.

Esto convierte al sistema HACCP en una herramienta importante para organizaciones que buscan mantener procesos de inocuidad sólidos y atender requisitos de diferentes mercados.

Consulta de Validación HACCP en Perú

DIGESA dispone de una herramienta de consulta para la Validación Técnica del Plan HACCP. La búsqueda puede realizarse utilizando información como el nombre o razón social de la empresa, RUC o número de expediente.

Esta posibilidad facilita la consulta de información relacionada con las validaciones registradas ante la autoridad sanitaria.

Beneficios de Implementar HACCP

Una implementación adecuada de HACCP puede proporcionar diversos beneficios a una empresa alimentaria. Entre ellos se encuentran:

• Identificación sistemática de peligros;
• Mejor control de los procesos;
• Prevención de problemas de inocuidad;
• Mayor consistencia en las operaciones;
• Mejora de los procedimientos sanitarios;
• Mayor confianza de clientes y consumidores;
• Apoyo a las actividades de exportación;
• Fortalecimiento de la cultura de inocuidad.

El valor principal de HACCP está en su enfoque preventivo: los riesgos se identifican y controlan antes de que puedan convertirse en problemas para el producto.

Conclusión

El certificado HACCP Perú, entendido en el marco de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, es especialmente relevante para las empresas que fabrican y procesan alimentos y bebidas. El sistema proporciona una metodología preventiva para identificar peligros y establecer controles destinados a proteger la inocuidad de los productos.

En Perú, DIGESA verifica la implementación del Plan HACCP y las condiciones sanitarias del establecimiento. Las empresas deben mantener actualizados sus planes, cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura y los programas de higiene, y conservar las condiciones necesarias durante la vigencia de la validación.

Una implementación eficaz de HACCP no debe verse únicamente como un requisito documental. Debe formar parte de las operaciones diarias de la empresa y contribuir a una cultura permanente de prevención, control y mejora de la inocuidad alimentaria.